【会员提问】空气炸锅安全免油健康吗？

这几年空气炸锅越来越受欢迎，它最大的特色，就是只要以少许的油或是不用油，就能將食物做出如油炸過般酥脆的口感，因此深受养生保健或减肥人士的喜爱。究竟空气炸锅制作食物的原理是怎样的？用空气炸锅有什么好处和健康风险呢？

会员提问：

油炸是我的心头爱，我特别喜欢吃油炸的食品，但是医生和父母都总是说，吃油炸的食品不健康，所以吃起来特别不放心，也无法尽兴。吃油多了，确实是对健康不利，但是“油炸食品”又有它独特的魅力，因为油炸的食品确实是好吃啊。

这几年空气炸锅流行起来，我和很多人一样，虽然觉得不用油炸的食物是没有灵魂的，但还是跟风去了解了一下空气炸锅。虽然油炸出来的东西，和没有油炸出来东西味道不一样，但是真的有那么健康吗？这个美味牺牲值得吗？

营养师回答：

根据研究，空气炸锅中的热空气含有非常小滴的油脂，在食物的周围循环流动，就可以将食物中的水分带走，使食物即使不需要大量的油，也能有如油炸般相同的酥脆口感。

而之所以有这种神奇美味的效果，也和料理食物時，一种称为美拉德(Maillard effect)的化学反应有关。美拉德反应常发生在加热或者高温条件下，因为食物中的氨基酸和还原糖（通常是葡萄糖、果糖等）起了变化，而改变了食物的颜色与风味，例如面包、烤肉等加热后会变成褐色又带有香气的食物，都是美拉德反应的结果。

用空气炸锅的好处是：

1、减少了油脂的使用，每克脂肪有9大卡，是蛋白质和碳水化合物的2倍之多，吃多了很容易热量过剩，从而引起体重增加。

2、制作食物更安全：比起传统油炸食物，油会在高温时飞溅出来，有时候甚至整个锅子着火，引发安全事故。空气炸锅就不用担心有油飞溅。

3、减少丙烯酰胺产生：油炸食品除了高油脂、高热量之外，还会在高温下产生丙烯酰胺。它可能是一种致癌物，并可能和子宫内膜癌、卵巢癌、胰腺癌、乳腺癌、食道癌等癌症有关。与传统油炸相比，空气炸锅可以减少90%，也许可以减少致癌物生成风险。

当然，既然是炸锅，当然也会有风险：

1、炸锅出来的其实还是油炸食物，如果经常买几块和薯条等冷冻食品，并用空气制作，尽管不是真的油炸，但也不會为健康加分，且如果不忌口一直吃，也是会变胖的。

2、虽然空气炸锅能减少产生丙烯酰胺的几率，但在高温烹煮过程中，还是可能产生其他潜在有害物质，如醛(Aldehydes)、杂环胺(Heterocyclic amines)和多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)等，并会增加罹癌的几率。