比起中国的米饭面条，土豆绝对是西方饮食中最受欢迎的食物之一，因为本身没什么味道，所以更利于烹饪，不论是烘烤，捣碎，油炸，煮沸或蒸制，可饭也可菜，你给他什么味道，它就能呈现什么味道。
但是，对于很多糖尿病患者来说，多少会听说过应该限制或避免食用马铃薯。对糖尿病患者来说，该吃什么和不应该吃什么在生活中有很多的误解。许多人认为，由于土豆中的碳水化合物含量很高，因此如果您患有糖尿病，要禁止食用土豆。事实上，糖尿病患者可以吃多种形式的土豆，但是了解他们对血糖水平和适当分量的影响很重要。
淀粉是如何影响血糖水平的？
当我们吃东西时，身体会将碳水化合物分解成简单的糖，比如葡萄糖，然后进入血液中，这就是所谓的血糖水平飙升。然后，胰岛素会释放到血液中，用来帮助将糖转运到细胞中，让这些糖作为能源被消耗。对于2型糖尿病患者，由于出现胰岛素抵抗，这个过程通常没有这么顺利。糖不会在血液中流动并进入细胞提供能量，而是保持循环往复，从而使血糖水平持续更长的时间，难以降下来。因此，进食高碳水化合物的食物，或者一次吃很大量的食物，对糖尿病患者是有害的。
我们知道，糖尿病如果管理不善，就会产生一系列并发症，比如心力衰竭，中风，肾脏疾病，神经损伤，截肢和视力丧失等。因此，我们对于糖尿病患者要建议减少碳水化合物摄入量，参考居民膳食指南c平均摄入量为120克/天，摄入的范围从每天20–50克的极低碳水化合物摄入量，到每天100-150克的中度限制摄入量，确切的数量取决于饮食习惯、个人血糖监测和设定的健康目标。
土豆中有多少碳水化合物？
从食物成分来看，土豆除了水就是碳水化合物，占到了17.8%。但是，碳水化合物含量可能会根据烹饪方法而有所不同。因为含水量高的缘故，平均一个小土豆重170克，包含大约30克的碳水化合物，和一个大土豆重369克，大约包含65克碳水化合物。而且不同的加工方式碳水化合物也会有变化，熟的土豆也会略高一些，油炸薯条因为经过高温脱水，碳水化合物含量最高，是生土豆含量的一倍。相比之下，一块白面包就有大约14克碳水化合物，1个小苹果重149克含有碳水20.6克，1碗重158克煮熟的米饭含碳水28克，一罐350毫升的可乐则含有碳水化合物38.5克。
100g土豆（可食用94g）所含的营养成分
土豆的GI值高吗？
低GI（血糖生成指数）饮食是糖尿病患者控制血糖水平的普遍有效方法，GI大于70的食物被认为是高GI，这意味着它们可以更快地升高血糖。另一方面，GI低于55的食物被归类为低。一般而言，土豆的GI值中等至较高，按同样的烹调方法，有的品种的土豆GI低到53，有的高到104。一般来说，口感脆硬的土豆比较低，口感软面的土豆比较高。GI还受到烹调方式的影响，水煮通常会降低GI，因为淀粉可以与水结合。相反，烘烤比白煮的马铃薯水分更少，因此具有更高的GI。
所以单独的GI并不是食物对血糖水平影响的最佳代表，因为它没有考虑份量或烹饪方法。相反，您可以使用血糖负荷（GL），GL是衡量有多少食物转换成了葡萄糖。只要用GI值乘以其中实际碳水化合物数量，再除以100，GL小于10说明比较低，而GL大于20的值则视为较高。一个中等GI（62）的土豆含有17.8克可用碳水化合物，它的血糖负荷为9（62×17.8÷100 = 11），从这个角度来看对血糖的影响并不算大。
学会改变土豆GI和GL更加健康
根据品种和烹饪方式的不同，土豆是可以GI和GL的。通常，土豆煮的时间越长，GI越高。因此，长时间煮沸或烘烤倾向于增加GI。炸薯条肯定最高，煮熟土豆中等，烹饪后冷却土豆可以增加抗性淀粉的含量，而抗性淀粉很难在胃和小肠消化吸收，这有助于将GI降低25–28％。
说到GL值，有些土豆品种经过人工改良，GL值会变得很低，不过这不是转基因的，可以减慢吃土豆后血糖水平的上升速度。土豆带皮吃或者混合蛋白质与脂肪，增加了膳食纤维又减缓了血糖上升速度，也可以显著降低GL值。土豆除了膳食纤维，还有很多必需的微量营养素，包括维生素C，B（B6，核黄素，硫胺素和叶酸）以及矿物质钾，镁和铁，对人体有着重要的生理功能。
土豆不同烹饪方式GI与GL区别
最后要说的是，对大多数糖尿病患者来说吃土豆是安全的，要看吃多少量和怎么个吃法。一项针对近20万基线数据跟踪研究发现，每周吃三份煮熟，捣碎或烤熟的马铃薯，罹患2型糖尿病的风险增加4％，如果吃炸薯条，风险会增加到19％。此外，有的食品公司炸土豆和炸土豆片含有大量饱和脂肪和反式脂肪，这些脂肪可能会导致血压升高，LDLC（坏的胆固醇升高），并导致体重增加和肥胖，进而诱发心血管问题。因此，最好避免使用炸薯条，炸土豆条和其他使用大量脂肪的炸薯条。糖尿病患者最好时刻保持一种意识，保持健康的体重或减轻体重，以帮助控制血糖并减少发生并发症的风险。
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