提到脂肪，我们就会联想到油腻，肥胖。因为脂肪意味着高热量，其实引起肥胖的原因有很多，对健康人来说，一个重要原因就是摄入能量超过消耗能量，这些未消耗的部分通常转化为脂肪储存在体内。在三大营养素当中，脂肪的热量值为９kcal／g，是碳水和蛋白质的一倍多。这是不是意味着脂肪是肥胖最大的敌人呢？我们今天就从脂肪自身属性，脂肪的代谢过程，肥胖的产生三个方面详细分析。
脂肪是我们俗称的油吗？脂肪首先是脂类的一种，还有一种脂类物质叫类脂，包括磷脂和胆固醇。脂肪学名叫做甘油三酯或者三酸甘油脂，由１分子甘油和３分子的脂肪酸通过酯键结合而成。（配甘油三酯结构图）
脂肪酸按照碳链长度可以分为短链，中链，长链，和极长链（＞C22），我们在说到椰子油的时候就提到中链脂肪酸，也是健身爱好者常用补剂。大家常说的饱和脂肪和不饱和脂肪是按照碳链上的双键的数量来分的，一般我们把常温下为固态的饱和脂肪称为脂，把常温下液态可流动的不饱和脂肪称为油。
不饱和脂肪酸还分为单不饱和和多不饱和脂肪酸，而Ω３，Ω６，Ω９则是按照不饱和脂肪链上第一个双键（甲基端起）的位置区分的，人体自身也可以合成脂肪，除了Ω６系亚油酸和Ω３系的a－亚麻酸，我们称他们为必需脂肪酸。这些概念我们先做了解，今后专题中会做详细解释。
很多人都认为脂肪只单纯提供热量，所以会想着把体脂减到最低。但是脂肪除了提供热量还有很多重要的功能，大部分脂肪组织就是由白色脂肪细胞形成的，有三种功能：隔热、机械缓冲，存储多余的能量。另外还有一种棕色脂肪细胞，分布在颈部＼肩部，具有大量线粒体，可以将脂肪分解产热保暖，并调节体内脂肪比例。此外，脂肪含有丰富的脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，通过刺激胆汁分泌，协助脂溶性维生素吸收。人体的必需脂肪酸及其衍生物可以参与体内免疫＼心率＼血管收缩等调节，比如前列腺素ＰＧ３可以消散炎症，并能显著调节血脂水平，所以脂肪是很有用的。
接下来我们看脂肪是如何在体内消化并吸收的。脂肪通常在口腔和胃里面不会消化，而是进入到小肠中经过胆汁酸盐乳化作用，形成比较小的脂肪微粒，再提供过胰脂酶水解完成的。脂肪被分解为脂肪酸和2-单酰甘油酯以及少量甘油可被人体吸收，以乳糜微粒或是脂蛋白的形式通过淋巴系统进入血液循环。最后被送往肝细胞、脂肪细胞以及肌肉组织储存或是作为能量氧化消耗掉。
脂肪的这一消化过程速度很慢，通常需要6个多小时，有时要长达12小时才能完全吸收。（餐后２h：24％－41%，４h：53％－75％，6h：65％－86％，12h：97％－99％）。不过三大营养素消化吸收的速度差异很大，淀粉、糖的胃排空速度最快，只需1个多小时；蛋白质约3个多小时。所以在摄入过多脂肪后人体会有很强的饱腹感，通常会减少摄食欲望和其他食物的摄入，从而减少全天食物的摄取总量。
结合实际情况来看，根据我国2010-2012全国营养监测数据，我国居民碳水化合物供能比例占60％，虽然比过去下降了，但膳食纤维摄入不足，只有11克，不到推荐值的一半，且以精制简单碳水化合物为主，快速消化，并具有较高血糖生成指数，如米饭面条高达８０左右。这意味着他们导致饭后血糖和胰岛素水平迅速上升。血糖水平大幅波動，很快就会饥饿，可能会導致暴飲暴食。一般当体内血糖过低时，脂肪细胞内脂肪酶才会受刺激将储存的脂肪分解出可供利用的脂肪酸。但长期暴饮暴食，胰岛素不断释放，身体对胰岛素的敏感性慢慢降低，形成胰岛素抵抗后，血糖无法顺利进入细胞，但是胰岛素其他功能还在继续，比如促进过剩葡萄糖转变为脂肪储存下来，抑制脂肪分解，让身体无法使用脂肪作为能量来源。于是就形成了中心性肥胖，中国成年男女中心型肥胖率接近50％），容易引起代谢综合征和慢性病等。
当然，过高脂肪膳食直接结果就是导致能量摄入增加，增加肥胖和心血管疾病风险。膳食脂肪利用效率也比较高，更容易储存在脂肪细胞中。不过研究也认为，用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可以增强胰岛素敏感性，反而可以减少肥胖＼糖尿病发生的风险，欧米伽３脂肪酸对肥胖者动脉弹性，甘油三脂，炎症都有改善，可增强减重效果。所以，脂肪的摄入结构和比例非常重要，现在世界各国都在提倡均衡饮食，并提倡高饱腹，慢消化减肥法，尽量选择高营养素密度，高饱腹感，低血糖指数的天然食材。中国居民膳食指南推荐脂肪摄入占比20%-30%，比较极端的饮食是生酮饮食，脂肪的摄入量将占75-80％左右，目的是依靠储存的脂肪作为燃料来源，虽然减重效果明显但有一定副作用，需要在医师或营养师指导下进行。地中海饮食相对温和，总脂肪量占比达到25%到35%，不过是以多不饱和脂肪为主，此外用豆类、坚果和粗加工谷物代替精制碳水化合物，这种饮食模式营养充足，不降低机体代谢率，减重效果平缓，不易反弹。
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