春节已经逐渐接近尾声了，对于中国传统家庭，年前储存食物是家家主妇们要做的事情。各种各样的食物塞满了冰箱，很多人认为食物冷冻以后可以“冻死”或“饿死”细菌和寄生虫，很显然把冰箱变成了“保险箱”，冷冻后的食物究竟是否会变质，营养成分又是否变化呢？

01.细菌和寄生虫会被冻死吗？

超低温冷冻确实可以杀死寄生虫和部分细菌，常常在-60℃以下，比如用来保存脂肪含量高的海鱼。但对于我们日常家用冰箱，冰箱冷藏室温度在4℃到8℃左右，冷冻室温度在-18℃左右，这个温度是无法杀死寄生虫及大部分细菌。

食用冰箱取出的食品不当，可能引起形形色色的“冰箱病”，如冰箱头痛、冰箱肺炎、冰箱胃炎、冰箱肠炎等。常见的可以引起疾病的嗜冷菌有李斯特菌和耶尔森菌。李斯特菌在冷藏条件下依然活跃，被它污染的食物，可能会出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、关节痛等症状。耶尔森菌则即使是在-18℃的冷冻食品中也能保持其致病性长达数月之久。

变形杆菌也是全世界最常造成细菌性肠胃炎的人类致病菌之一，在4～7℃即可繁殖，大多数人都是因为食用受到污染的食品而感染，如：未煮熟的肉品、未经适当灭菌处理的饮水或乳品。感染变形杆菌，可能引起急性肠胃炎、腹痛、腹泻、头痛、发烧、恶心、呕吐、肌肉酸痛等症状。

依据美国食品法的规定，生鱼片至少应在-35℃以下冷冻超过15小时或-20℃以下冷冻至少7天以上，才能提供生食，因为这样的冷冻条件下已经能杀死大部分的寄生虫。如果猪肉放在零下15度的环境中20天，就可以杀灭其内会引发旋毛虫病的寄生虫，日本的寿司厨师一般都将鱼冷冻在零下20度的温度中7天或是急冻库之中，以破坏其可能携带的寄生虫，才敢料理上桌供客人食用。

02.冷冻食物究竟会变味、变质吗？

各种食物都有保鲜期，同时因为动物生长的环境不同，保鲜期限也有差异。例如保存良好的猪肉或牛肉可以在冷冻库放数个月不坏，可是水产品最多放一至两周就应食用完毕，这是因为水产品如鱼虾蟹等的生长环境温度原本就比较低，因此附着其上的细菌大多也耐低温，家用冷冻的温度难以确保能杀死其中的细菌及寄生虫，有些嗜冷菌会引起食物的腐败变质。

此外，即使食物被冷冻以后，氧化作用仍会缓慢进行，氧化会破坏食物本身的风味及营养成分如不饱和脂肪酸，因此鱼虾仍不宜放在冷冻库太久。这是因为食物中的不饱和脂肪酸氧化以及被微生物分解所产生的气味。如果食材中有较多的不饱和脂肪酸，如鱼肉就很容易因为氧化而走味，就算挤出空气且放入冰箱里也一样，而在回锅加热的过程里，回温还会使氧化加速。牛、羊肉由于肉中不饱和脂肪酸含量较低，因此较能长时间保存而不变味。

冷冻时，肉中的水分在结晶的过程中会略为增大而撑大肉品的空隙，在食用前的解冻过程，结晶溶化为水时不仅留下这些空隙还会带走肉中的养分和美味，使肉的口感变得干涩，味道也会改变。同时，冷冻也会使肉的表面冻伤，生肉表面的水分在结晶过程中容易蒸散逸入冷冻室的空气中，使肉的表面水分大量散失、变干并留下许多小洞，破坏肉的质地，使肉的口感不佳。

03.冷冻会导致食物营养成分流失吗？

在我们常识当中，冷冻食物通常是没什么营养的，理论上来讲，冷冻本身不会减少营养成分的流失。对于维生素A\D\E、胡萝卜素、番茄红素这类脂溶性营养素来说，在预处理过程中会因加热增加，例如冷冻玉米、豌豆的胡萝卜素就比新鲜的含量还要多。还有些营养素无论是新鲜还是冷冻都不受影响，例如钙、镁、纤维素、蛋白质、碳水化合物等等，例如冷冻花椰菜吸收氧自由基的能力和新鲜者无异。

不过有些食物的加工是营养损失一个重要因素，象是B族维生素，作为水溶性维生素，在处理过程中会减少20～30％；还有蔬菜中的钾为游离状态，会随水分流失而减少。维生素C也属于水溶性维生素，但是不少冷冻蔬果检测出含量要高于新鲜蔬果，这是因为在加工过程中额外添加维生素C，可以起到抗氧化作用。

除了加工以外，解冻也是营养流失的重要环节，尤其是生长在陆地上的禽畜肉类，一般含有1％左右的鲜味成分（Umami），冰冻肉在解冻过程中，鲜味容易随着解冻的水一起流失，所以很多店家都标榜只用温体肉，因为温体肉就不会有鲜味流失的问题。鸡肉、猪肉和牛肉含有较高水平的肌苷酸和一定的游离氨基酸与其他种类的核苷酸，他们的组合赋予了鸡肉、牛肉和猪肉明显的鲜味。虾肉和蟹肉中也都含有一定量的会带来鲜味的谷氨酸。鲜味物质本质上是氨基酸，是合成蛋白质的原料，同时又可以带来用餐的愉悦感。

04.冰箱冷冻食物可以储存多久？

1、按冰箱温度估算存放时间

* 冷冻室温度为-6°c，食物可以存放1周。
** 冷冻室温度为-12°c，食物可以存放1个月。
*** 冷冻室温度为-18°c，食物可以存放3个月。
**** 冷冻室温度为-18°C以下，食物可以存放3个月或更长时间。

2、按食物类型估算存放时间

3、冰箱不能塞得太满

各种物品把冰箱塞满时，冷空气就无法循环，使得冰箱内部温度上升，看不见的细菌迅速繁殖。FDA建议，将冰箱的温度设定在-15℃以下，放个温度计在冰箱里更容易看出温度变化。另外，也不要将冰箱塞得太满，让冷空气能够循环降温。通常1立方米的冰箱空间，不要在24小时之内就放入1.5kg以上的食物。

4、浸泡盐水解冻能减少肉品的鲜味流失

如果冷冻后的肉，除了我们日常知道的低温慢速解冻或者微波炉解冻以外，其实也可以用技巧在解冻时尽量保持鲜味成分。准备浓度1％的盐水，将肉浸置盐水中解冻，就可以利用等渗透压原理，减少鲜味流失，尤其是市场上买回来的猪肉暴露于室温太久，已经不够新鲜，冷冻后解冻时，应拆去包装塑料袋，把肉直接浸泡在盐水中解冻，才能一并去除腥味的血水和淋巴液。