在全球范围内，癌症被认为是仅次于心血管疾病的第二大死亡原因。包括健康饮食在内等可改变的危险因素，被认为在预防癌症中起着重要作用。蘑菇由于其独特的味道，微妙的风味以及对健康饮食的作用，其热量，碳水化合物，钠，脂肪和胆固醇含量低，在很多国家被当作功能性食品食用。
食用菌的功能部分主要是富含生物活性化合物，包括植物化学物质（生物碱，酚酸，类黄酮，类胡萝卜素），纤维，多糖，硒，维生素（例如，烟酸，硫胺素，核黄素，抗坏血酸，和维生素B和D），和抗氧化剂关键麦角硫因（美国FDA认定麦角硫因在“预期使用条件”下一般认为安全(GRAS)）和谷胱甘肽在预防癌症中可能发挥重要作用。许多蘑菇的保护作用被认为是通过其具有独特的抗氧化剂，麦角硫因的抗氧化性能介导的，认为是发挥重要作用。蘑菇富含碳水化合物，例如几丁质，半纤维素，β和α-葡聚糖，甘露聚糖，木聚糖和半乳聚糖，这使它们成为益生元的正确选择。蘑菇作为益生元，可以刺激肠道菌群的生长，为宿主带来健康益处。
总体而言，据报道蘑菇具有抗癌能力和对肿瘤形成的保护作用，实验研究表明，这些蘑菇的抗癌作用会因不同类型的蘑菇（例如香菇，松茸和双孢蘑菇）而异。几项流行病学观察性研究还报告了食用蘑菇与癌症风险之间存在负相关关系。然而，其他一些流行病学研究已经检查了蘑菇摄入量对癌症风险的影响，但没有产生显着的相关性。这篇观察性研究综述进行系统的回顾和荟萃分析，并研究食用菌与人体各部位癌症风险之间的关联。
食用蘑菇与癌症风险的剂量反应关系。实线表示最拟合的三次样条，虚线表示95％的置信区间
【结论】
在这项对观察性研究的系统综述和荟萃分析中，研究发现食用蘑菇量较高与罹患癌症的风险降低有关。特别是，乳腺癌似乎是受影响最大的部位，因为仅在该部位观察到与蘑菇摄入量显著相关。重要的是，在队列研究和病例对照研究中，食用蘑菇与降低癌症风险相关，而且病例对照研究的结果比队列研究的结果要强得多。流行病学研究的证据表明，定期食用水果和蔬菜与降低诸如癌症和全因死亡率等慢性疾病的风险有关。剂量反应荟萃分析表明，蘑菇摄入量高于0 g / d时，蘑菇摄入量增加18 g / d与总癌症风险降低45％有关。
自由基过多导致的氧化损伤是衰老过程和衰老疾病（包括许多癌症）的重要原因，其数量与不良的生活习惯（例如不健康的饮食习惯）有关。鉴于氧化应激在许多慢性病的发病机理中起着重要作用，抗氧化剂可能在控制和预防慢性病中起着重要作用。蘑菇是重要的抗氧化剂的有效来源，可减轻氧化应激并改善人体健康并改善生活质量。
1、膳食抗氧化剂：研究发现食用菌中麦角硫因含量比较高，是具有很强的抗氧化活性，并且人体只能通过膳食来源获得。有学者称它为“长寿维生素”，在体内具有多种潜在功能（例如，抗氧化剂，细胞保护剂和抗衰老剂）。最近的一项研究还表明，血浆麦角硫氨酸含量更高与降低心脏代谢疾病的风险和死亡率相关。牡蛎，蘑菇等食用菌种类的麦角硫因含量比其他食物（如鸡肝和黑豆）高出约10倍。在乳腺癌研究中呈现高度相关性，是因为食用菌中的膳食抗氧化剂植物化学物质是芳香酶活性的抑制剂，并具有抗雌激素特性，可以抑制乳腺癌的扩散。
2、生物活性化合物：包括多糖，如β葡聚糖已暗示其抗肿瘤和免疫调节性能。此外，体外和体内研究表明，食用菌的提取物，例如双孢菇和姬松茸，更可能抑制免疫缺陷小鼠的前列腺肿瘤细胞生长，并阻断前列腺致癌进展。
文章摘自《营养学进展》（AN/ADV NURT）https: //doi.org/10.1093/advances/nmab015
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