蔬菜中的硝酸盐可能对身体有益

硝酸盐从何而来

1、自然界硝酸盐

硝酸盐是大自然中氮素循环的一部分。氮是一种无色无臭的气体，它大约占空气的80%。生物无法直接利用它，必须借助细菌作用成为固定态的氮，即硝酸盐，植物才能吸收。植物会用它来制造氨基酸和蛋白质，成为植物体内的成份，动物吃了植物以后合成蛋白质完成氮的循环。另外，闪电可直接将空气中的氮氧化，经雨水溶解，落入泥土中形成硝酸盐，供植物直接吸收利用。

2、人工合成硝酸盐

人类商业使用的硝酸盐都是人工合成的。在农业上，它主要用作化肥施于田间；食品加工业上，可作食物防腐剂及着色剂用于肉类及乳制品。

3、人体自身合成硝酸盐

目前知道体内生成 NO 的方法有两种，一种是从精胺酸还成，另外一种是从口腔中的硝酸盐经过口腔微生物代谢产生亚硝酸盐，接着在胃酸环境下经过酶作用转变成 NO，再被吸收进入体内。在人体内，NO 是具有生理作用的分子，例如神经传导物质、调节血压。

硝酸盐对健康影响

香港曾经报道过1名九个月大的男婴在进食苋菜粥后皮肤转为蓝色。他证实患上"蓝婴综合症"，即婴孩患上正铁血红蛋白血症。正铁血红蛋白血症是一种罕见的情况，会令血液中的血红蛋白因氧化而未能把氧气带到各身体组织。有关的粥后来证实含有大量的硝酸盐，在婴孩体内可以转化作亚硝酸盐，可引致正铁血红蛋白血症。

硝酸盐本身并无毒性，硝酸盐在体内是如何循环的呢？食物中的硝酸盐与亚硝酸盐会被口腔的微生物代谢成亚硝酸盐，当亚硝酸盐抵达胃部的酸性环境后，不需要酶的帮忙就能转变成 NO。但不是所有的硝酸盐与亚硝酸盐都会被转换成 NO，剩下的会在小肠被吸收进入循环，有些亚硝酸盐会被肾脏给排掉，而硝酸盐则可能再藉由唾腺释放到口腔中。亚硝酸盐还可在人体内与其他食品、药品中的次级胺（Secondary amines）等反应，形成亚硝基化合物（N-nitroso compounds）。亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质，亚硝酸盐在一些微生物及哺乳类细胞实验中显示可致基因突变。

不过，食物中的硝酸盐含量对一般成人来说是可以安全食用的。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（下称"专家委员会"）在2002年表示对人类摄入大量硝酸盐可能引致正铁血红蛋白血症的研究证据仍待确定。

世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但表示只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。

2018年，美国临床营养学杂志发表了硝酸盐，口腔微生物组和心血管健康：人类和动物研究的系统文献综述，有强有力的证据表明，从蔬菜中提取的硝酸盐反而可以降低健康人群的血压和其他血管功能标记。

专家委员会曾评估硝酸盐的安全性，并把安全参考值（即每日可摄入量）定为每公斤体重0至5毫克（以硝酸钠计算），或每公斤体重0至3.7毫克（以硝酸盐离子计算）。

如何吃才能达到最佳效果

蔬菜提供膳食纤维、维他命和矿物质，对人体营养十分重要，并公认有助预防癌症和其他慢性疾病。在二零零八年，欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处，结论是"整体来说，由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险。"市民应保持均衡饮食，进食多种蔬果（即交替进食叶菜类蔬菜、果菜类蔬菜、根茎类蔬菜、花茎／叶球甘蓝类蔬菜等），避免偏吃少种类食物。

硝酸盐含量高的食物

硝酸盐含量低的食物

有机蔬菜，因有机肥料生产的蔬菜较化肥（多数较容易溶解）生产的含量较低。
减少收割或食用幼嫩的作物。
只取叶片食用（这样可减少31%的硝酸盐(注 17)，但浪费食物）
尽量将有可能含高量硝酸盐的蔬菜用水煮过才作食用。
可以的话，选择在阳光普照的下午甚至黄昏收割的蔬菜，避免在连续阴雨天采收的。
减少购买在温室或阴棚生产本身硝酸盐含量较高的蔬菜，或特别留意这类蔬菜的采收时间。
留心调配进食硝酸盐含量高与低的蔬果，避免太过偏重高含量品种。
考虑个人平日食物中的硝酸盐总含量，例如若多吃香肠烟肉的话，便要留心尽量少进食高硝酸盐含量的蔬菜。
维生素C可阻止硝酸盐转化成致癌物质亚硝胺（Nitrosamines），所以要多多生食新鲜蔬果。
六个月或以下的婴儿最容易受正铁血红蛋白血症影响，故应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜）及使用了硝酸盐作为食物添加剂的加工食物（例如奶酪、腌制肉类）。