面包烘焙，其实就这么简单

大多数人应该都喜欢吃面包，因为面包无论是看起来还是吃起来都心旷神怡，好吃又美味。很多人对于烘焙这件事，认为非常困难，面包就应该在面包店里面买，而不是在家里做。其实烘焙面包并不复杂，掌握好几点就可以了。你可以选择做谷物原味面包，只需要4种材料就可以完成。也可以选择做风味面包，放入你喜欢的糖、奶或者油脂。

原味面包常用材料

1、面粉

面筋：成份为麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白，形成条件：物理+化学+时间；

淀粉：碳水化合物； 

其他：脂类、矿物质、维生素。

2、酵母

风味主要来源；

发酵：兼性厌氧菌：淀粉-糖-酒精+CO2；

提供蛋白质+维生素（B族）。

3、盐：

增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸，增加面筋的弹性；

调节和控制面团的发酵速度，防止杂菌异常发酵；

增加风味；

1%-2%，安全用量。

4、水：

水合作用：a.蛋白质→面筋，b.淀粉→糊化作用 ；

增塑剂/溶剂：溶解各种干性原料。

酵母和酶等生化反应；

选择中性水。

了解这四种材料的用途，加上时间和耐心，就能做出漂亮的欧洲乡村面包或者酸面包。

风味面包常用材料

1、糖

提供酵母碳源：高糖型酵母：耐糖性高酵母即糖含量高于面粉总重量的8%，低糖则低于8%。

可帮助产生美拉德反应/焦糖反应；

吸水：增加面团延展性；

甜味：酵母消耗降低甜度。

2、奶

产生新鲜、柔软口感；

提供乳糖和蛋白质：增加营养和风味；

促进油水乳化：保持水分和蓬松，延缓老化 。

3、油脂

形成油膜封锁空气，增加体积；

5%-10%的安全范围；

增加风味与营养，如黄油可颂、橄榄油佛卡恰；

间隔淀粉与面筋，延缓老化，保持柔软。

4、改良剂

VC：还原剂/氧化剂，快速被氧化生成脱氢抗坏血酸，破坏氢硫键，形成二硫键，使蛋白质网状结构保持稳定增强柔韧性，改变面团的流变学特性，提高面团的弹性和保气能力。氧化剂加快成熟，打面时面团干、硬一些，有助于机械化操作，增大体积，加热完全消失。

CaCO3：作为面粉膨松剂、改良剂、抗结剂。

5、表面活性剂

通常使用的是这几种，蔗糖酯、甘油二酸酯、 a-甘油酸脂；

乳化剂和直链状淀粉结合，形成螺旋状组织，阻止水分从淀粉中移出，延缓老化；

使油脂和面筋结合得更好，达到充分乳化面筋，使成品组织更细密。

这几种辅料就是用来改良面包的味道和口感的，大家平时吃到的可颂、吐司、黃油面包都或多或少用到它们，做面包在于多尝试，多记录，直到做出自己最满意的配方。