不粘锅的食品安全问题

不粘锅的由来

1938年，化学家罗伊·普朗克特博士在杜邦位于美国新泽西州的实验室中，正在寻找一种制冷剂用在冰箱中，当他把准备氯化处理的四氟乙烯气体（TFE）存储在干冰温度下的小圆筒中，结果气体消失了，出现了白色粉末，该物质具有耐热性和化学惰性，并且具有非常低的表面摩擦力，因此大多数其他物质都不会粘附到该物质上，这就是聚四氟乙烯树脂。杜邦公司在1941年取得其专利，并于1944年以“Teflon”的名称注册商标，作为该产品的商标名称，这就是我们常说的特氟龙。 

起初，聚四氟乙烯似乎太昂贵了，以至于找不到市场。1945年，它被用在曼哈顿计划中气体扩散过程对可抵抗氟或其化合物腐蚀的材料的要求。在铀同位素分离研究中，一位叫做Joseph H. Simons的化学家将黄绿色的有毒气体氟气通过了一个碳弧。就这样，他创造出了几乎无法被破坏的碳-氟键（C-F 键）（理论上需要1000摄氏度以上的高温才能使C-F键断裂），化学品PFAS，又称为全氟/多氟烷基化合物就这样诞生了。不久后，跨国公司3M买下了Simons的专利，从50年代起，3M公司就开始用PFAS制造Scotchgard，一种皮革保护剂，利用氟化物的特性使皮革或织物表面对外界污染物 (例：灰尘、雨滴、油污…等)产生即时的去除效果。不过后来3M把PFAS卖给制造特氟龙、防油食品包装（90年代麦当劳曾经用含有PFAS的防油包装纸包裹土豆饼，但他家表示现在他们家的包装并不含有PFAS）、防火泡沫或是户外用品的公司。根据经合组织的数据，至少有4730个不同的PFAS。在这些PFAS中，受到最多研究的是PFOS（全氟辛烷磺酸，3M家的Scotchgard曾经的主要成分，用于为家具，地毯和织物防水）、PFOA（全氟辛酸，特氟龙不粘锅的主要材料），还有PFBS（全氟丁烷磺酸，Scotchgard的新配方）。

特氟龙虽于1941年获得专利，但直到1954年才出现第一批特氟龙涂层平底锅：起初法国工程师马克·格雷戈尔想要将这种聚合物涂在他的钓鱼线上防止打结，他的妻子则建议将其应用于炊具，后来格雷戈尔研究出了将特氟龙和铝结合在一起的办法，世界上第一口不粘锅由此应运而生，此后几十年，不粘锅走入了全球亿万家庭。

不粘锅的安全问题--PFOA

每个家庭可能都会有一个不粘锅，因为实在是太好用了。不沾锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点，问世后成为广受欢迎的厨房利器。最初为何会发现不沾锅潜藏的安全问题，当中有个小插曲。

特氟龙一般常温下无毒，具有耐高温（-190~260度），因此特氟龙原本没有任何问题，不粘锅在260℃以下使用，对人体也不会有害。但杜邦没有告诉人们的是，这种特氟龙涂层中，需要加入活性剂（PFOS 和 PFOA）。2005年，美国环保署发现不粘锅涂层内含有PFOA，高温烹煮时，可能溶出全氟辛酸，这种物质可能会导致肿瘤、伤害肝脏、影响人体内分泌系统，在人体内，PFAS主要在肝脏、肾脏和血液里聚集，它们会与血液中的白蛋白以及其他蛋白质结合。要等它们被人体排出，则可能需要数年。ATDSR）的报告，PFOS在人体内的半衰期为5.4年，而PFOA的半衰期为8年。PFAS（包括PFOA和PFOS）不仅与免疫力下降，还有癌症相关。PFAS的致癌机制就是通过阻碍细胞间的信号通路实现的。 2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，全氟辛酸（PFOA）在2B类致癌物清单中。根据美国全国健康和营养检查调查，2010年美国AMJ胃肠学杂志发表研究，血液中全氟辛酸浓度增加，肝脏发炎指数升高，以及脂肪组织代谢异常，对于肥胖者影响更大。 

根据美国环保署的说法，在不沾锅、防水衣物和防污地毯中的PFAS，已经污染河川并进入人类饮用水系统。估计全美从纽泽西州到加利福尼亚州已有33个州的饮用水沦陷，受到PFAS的污染。另外， 2015年5月由美国密西根大学公卫学院(University of Michigan School of Public Health) 路易斯(Ryan C. Lewis) 博士发表在《国际环境研究与公共卫生期刊》(International Journal of Environmental Research and Public Health )的研究报告指出，根据2011至2012年全美食品营养调查(NHANES) 的结果， 共有1887名受试者， 结果发现竟有97％的血液样本检测到PFAS，美国人几乎全部都中枪，受到PFAS污染。2010年，中国疾病预防控制中心的研究者对来自中国12省的1237位哺乳期妇女的母乳进行了检验，发现PFOS和PFOA是母乳样品中最常见的PFAS，而PFOS和PFOA的含量均值均为46皮克/毫升。该研究还发现，上海母亲的母乳受污染情况高于全国平均水平，上海附近乡镇地区母乳的PFOA浓度达到了814皮克/毫升，上海市区达到了616皮克/毫升。

好在2019年5月3日，联合国化学监管机构批准了PFOA禁令。PFOA主要被用于制造衣物、食品包装、地毯和其他产品不粘或防水涂层。包括中国在内的180个成员国将有12个月的时间完全实施这项禁令。不过，部分PFOA的产品却得到了豁免，其中包括半导体、织物、药品和防火泡沫。

已经买了不粘锅，弃之还是用之？

虽然锅子不含PFOA但制造过程中仍会产生PFOA来污染大自然环境，因此又有厂商推出陶瓷镀层(ceramic coating)，产品上会标示PTFE－FREE及PFOA－FREE，不论铁氟龙锅或陶瓷镀层锅都可称为不沾锅，所以不沾锅不一定是铁氟龙。当不沾锅标示使用温度在摄氏260度以下的，绝大多数也还都是含特氟龙涂层。常见的不沾锅主体材质分为铝合金、铸造铝合金、覆底式不锈钢与铁制碳钢等4类，而涂层部分则实在特氟龙基础上添加一些更加坚硬耐磨的材质，比如钻石或钛金这种很坚硬但又细小的颗粒。有的甚至在广告中宣称可搭配铁铲使用的，涂层质量相对安全。不过建议买回家后，还是换成不易损伤锅面的木、竹铲，炒菜时也要避免一直戳锅面。像骨头、鱼刺、硬面包这些都有可能把你的图层搞出一道伤痕，使用的时候要特别小心。

使用不沾锅一定要搭配「冷锅冷油、开抽油烟机」的烹调方式，改掉中式料理热锅热油的习惯，才能保障自己与家人的安全。研究显示不沾锅在摄氏260度以上会释出有害物质，所以无论煎蛋或烙饼，我个人的标准流程一律是先开启抽油烟机，以避免吸入烹调过程隐藏在空气中的挥发物质，接着用厨房纸巾在不沾锅里轻抹薄薄一层油，将食材摊平置于锅内才开瓦斯，从头至尾保持小火，最后一个重点是等到盛盘后再调味、淋酱。

使用不沾锅，还有一个自保的诀窍，就是将加热完成的食物移至餐盘再调味。虽然不沾锅号称可耐酸碱，但研究发现加入醋或酱油，会升高不沾涂料的溶出率。聚四氟乙烯涂层不耐酸醋，这种物质会破坏涂层的稳定性，从而造成涂层脱落。像西式料理常见的奶油煎干贝、白酒煎鱼等，添加奶油与酒精同样会助长不沾涂层的溶出机率，所以把加热完成的食物移至餐盘再调味比较安全。

蛤蛎、螃蟹等带壳海鲜绝不能用不沾锅料理，以免锅面刮损、提早报销。不少人之所以购买不沾锅，无非是想解决煎鱼时鱼身黏锅不全的困扰，不沾锅固然好用，但在处理鱼类料理前最好预先处理鱼刺，防止带刺鱼类刮伤锅面。需格外小心的不只鱼刺，尖锐硬壳食材对于不沾涂层的杀伤力更大，不可不小心。

总结

不沾锅最大的坏处在于「不环保」，不沾锅的使用寿命远比其他锅具短。只要锅面出现焦垢、或开始沾黏就代表不沾涂层受损。试图刷洗焦垢不仅无济于事，反而让涂层坏得更快。即使是一、两道轻微刮痕，心里觉得可惜，为了安全着想也应即刻淘汰。在欧洲，自2008年以来就已禁止使用 PFOS ，到2020年，PFOA将会被完全禁止，以后会很难找到使用聚四氟乙烯的锅具。在美国，PFOA 于2014年被禁止。针对特氟龙的安全疑虑，其他具有不沾性质的涂层，也纷纷被开发出来，象是：陶瓷、石英、钛金属等等。管你钻石／大理石还是外星陨石涂层，只要没明确写着「不含PTFE／PTFE Free」的不粘锅，基本就是PTFE化学涂层的。所谓的钻石和钛涂层，的确是含有钻石和钛的，但实际只是利用钻石和钛的粒子来增加PTFE的硬度而已，最显著的优点就是不容易被铲坏而已。以铁氟龙不沾锅来说，只要购买来路清楚的品牌，而且正常使用，基本上PFOA所造成的危害，远远小于因为烹调过程不当（比方说：烧焦）造成的危害。