文章摘自于《美国营养杂志》，发布时间：2021 年 5 月 28 日
中国非酒精性脂肪肝（NAFLD）的患病率估计为 29.2%，预计到 2030 年，NAFLD 总人口将增加到 31458 万例。NAFLD 可表现为非酒精性脂肪肝和非酒精性脂肪性肝炎；后者可能发展为肝纤维化、肝硬化和肝细胞癌。最近一项针对瑞典成年人的全国性队列研究报告称，NAFLD 的所有阶段都与全因死亡风险显着增加有关。此外，NAFLD 与心血管疾病 (CVD)、2 型糖尿病、慢性肾病和结直肠癌有关 。因此，确定 NAFLD 的可改变风险因素对于预防这种疾病很重要。
这项前瞻性队列研究包括来自TCLSIH（天津慢性低度全身性炎症和健康）队列研究的15883名，年龄在19-88岁（女性为58％）的参与者，他们在基线时没有肝病，癌症和心血管疾病。在基线时使用 FFQ 评估了皮蛋的消耗量。NAFLD 在每年一次的健康检查中通过经腹部超声诊断。使用多变量 Cox 比例风险回归模型计算皮蛋消费类别的 HR 和 95% CI。
结果发现，在 56,002 人年的随访中，记录了 3683 例 NAFLD 首次发病病例。证明习惯性皮蛋消费与中国成年人群中非酒精性脂肪肝的风险略高有关。
皮蛋在中国和东南亚许多国家都比较盛行，它是通过将鸭，鸡或鹌鹑蛋在粘土，木灰，生石灰，盐和稻壳的混合物中保存数周至数月制成。虽然这种食物被认为很好吃，但人们担心由于皮蛋成分中混有氧化铅，铅摄入量过高可能会带来健康风险。最近在中国吉林省进行的一项研究表明，皮蛋的铅含量在常见食物中最高（平均：0.511 毫克/千克）。一项流行病学研究的证据表明，铅暴露与 NAFLD 患病率的增加有关。此外，动物研究表明，铅暴露可以降低抗氧化酶（例如肝脏中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶）的活性 ，并刺激库普弗细胞和肝细胞之间的细胞间信号传导，这两者都是与 NAFLD 的发病机制有关 )。此外，皮蛋还含有铜、铬、汞、铝、镉、砷等多种重金属。两项研究发现，接触重金属与 NAFLD 呈正相关。
食用皮蛋与 NAFLD 之间联系的另一种解释可能是皮蛋和鸡蛋具有相似的营养特征。一项双盲、随机饮食干预试验表明，蛋黄的摄入会导致肠道微生物群形成三甲胺-N-氧化物，从而增加炎症，这是NAFLD 发病机制的核心组成部分。另一方面，食用皮蛋可能仅作为潜在不健康饮食习惯的信号食物。调整饮食模式后，脂肪肝风险降低是因为人群中皮蛋消费的趋势随着饮食质量的提高而下降，这可能是由于饮食质量较高的个体的意识增强和健康教育更好。
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